ALSÁCIA + CALAFRIOS + ÓPERA.

Hoje, embarcarei rumo a um divisor de águas na minha vida.

Participei de um concurso(clique aquí) promovido pelo SENAC PETRÓPOLIS em Novembro passado e fui a vencedora.

Estarei embarcando hoje para  França, estagiar em 2 restaurantes com 3 estrelas no Guide Michelin .
São eles: Au Crocodile  e  Auberge de I´ill. Depois de visitar estes sites, fiquei apreensiva pela responsabilidade, mas qual não foi a minha surpresa, quando lendo o livro do chef Laurent Suaudeau "cartas a um jovem chef", ele menciona: "Ás 8h, estava na porta de Bocuse.Naquela época, o nome da casa era L´Auberge de I´ill, chamada por todos de restaurante de Paul Bocuse. Na época, a casa era um verdadeiro quartel. Era a elite da elite da alta culinária naquele momento, mas não conheço nenhum lugar com uma disciplina tão rigorosa!".  Aí Deus...e a respeito do Au Crocodile, estudei na faculdade, que...Emile Jung, chef e proprietário do restaurante Au Crocodile em Strasbourg, obteve sua 1ª estrela em 1966 aos 25 anos. A 2ª em, 1975 e a 3ª em 1989. Atualmente realiza um trabalho de qualidade e pesquisa que confere a sua cozinha um toque personalizado.

Sou uma apaixonada pela gastronomia, mas nunca trabalhei em uma cozinha (era até um dos pré requisitos para se inscrever neste concurso). Quando isto vai ser realizado, será em 2! restaurantes 3 estrelas, na França e tendo que falar...francês! Que provação. Bem, vou na cara e na coragem ,com o meu francês de bonjour, au revoir, enchantée e com os olhos mais atentos que tudo!

Então, humildemente, lhes posto mais uma receita clássica da pâtisserie francesa.

ÓPERA

Insumos necessários:

1 receita de biscuit.
1 receita de creme de manteiga.
1 receita de ganache.
300 ml de calda de açúcar.
8g de nescafé.

Joconda.

Receita de Biscuit Joconda.

185g de açúcar.
120g de farinha de trigo.
9 ovos.
75g de farinha de castanhas.
50g de manteiga derretida.

Modo de Preparo:

• Bater as claras e depois adicione o açúcar até dobrar de volume.Acrescente as gemas 1 a 1  até incorporar.
•  A parte, peneire a farinha de trigo com a farinha de amêndoas e adicione a mistura anterior mexendo levemente para não perder volume.
• Adicione a manteiga derretida e misture levemente.
• Cubra um tabuleiro (0,36 x 0,51)com papel manteiga(fixando com um pouco de manteiga) e despeja a massa uniformemente.
•  Asse em forno previamente aquecido por 8 minutos a 180°C.

Creme de Manteiga.


100 ml de leite.


120g de açúcar 1.(60g+60g)

3 gemas.

2 claras.

80g de açúcar 2.

200g de manteiga sem sal.


Modo de preparo:

• Ferva o leite com 60g do açúcar 1.Deixe amornar.
• Junte as gemas com o restante do açúcar 1.Misture bem e junte a mistura do leite fervido e leve ao fogo brando, mexendo sempre, sem deixar ferver.Até atingir 85°C
• Depois de chegar a 85ºC,deixe amornar e bata na batedeira, acrescentando a manteiga até ficar cremoso.Reserve.
• Misture as claras ao açúcar 2 em banho maria, bata na batedeira até crescer. Acrescente este mistura ao creme de manteiga.

Ganache de Chocolate.

300g de chocolate meio amargo.
200g de creme de leite (dê preferência ao Ecila).
50g de manteiga sem sal.

Modo de preparo:

• Derreter o chocolate em banho maria.
• Ferver o creme de leite e acrescentar ao chocolate e misture.
• Acrescente a manteiga, misture e deixe tomar consistência cremosa.

Calda de Açúcar:

300g de água.
350g de açúcar.
30g de rum.

Modo de Preparo:

• Ferva o açúcar com a água por 10 min. em fogo médio.
• Acrescente o rum.

Procedimentos Operacionais:

• Preparar as receitas, reservar para montar a Ópera.
• Preparar o creme de manteiga e adicionar 4g de nescafé diluído em um pouco de água quente(1 colher de sopa). Misture.
• Preparar o creme de manteiga e adicionar 4g de nescafé diluído em um pouco de água quente(1 colher de sopa), misturar.
• Diluir o restante do nescafé e adicionar a calda de açúcar . Reservar.
• Montar a ópera. Divida a massa em 3 partes(não é na horizontal).
• Colocar em uma outra forma (que seja do tamanho de 1 das partes) papel manteiga com as bordas para fora e coloque uma parte da massa. Regue com a calda de açúcar com café.Coloque o creme de manteiga. Coloque outra parte da massa e regue novamente com a calda de açúcar com café e coloque ganache. coloque outra parte da massa. Pegue algo comprido, um pouco menor que a forma e enrole com plástico filme. Dê uma acentada nas massas, apertando de leve. Deixe repousar pou uma hora na geladeira e depois  regue com a calda de açúcar, coloque uma camada fina de creme de manteiga e por cima deste creme, uma camada também fina de ganache. 
• Deixe repousar por 20 minutos na geladeira.
• Desenforme e apare as bordas e corte no tamanho retangular. 

Bientôt!