A cidade respira gastronomia. É incrível! Só para vcs terem uma noção, eu queria comprar um presente/lembrança típica da cidade para o marido da minha mãe (ele sempre que viaja, me tráz algo típico do lugar e queria fazer o mesmo.), mas a maioria, era pra cozinha (forma para um brioche típico, pretzel (diferente do doce americano, só igual no formato) salgado de porcelana , avental, pano de prato, vinho branco(horrível de transportar), livro de receitas, e aí vai. A única coisa que era diferente, era cegonha de pelúcia (ave típica do lugar) ou livros/gráfico de conto infantil do famoso ilustrador Hansi. Bem, acabei comprando a réplica da igreja de Notre Dame de Estrasburgo que fica dentro daqueles globos com água e bolinhas brancas imitando neve. Eu tentei!
O lugar onde estagiei, é um sonho. O lugar é lindo, o restaurante primoroso,as pessoas fantásticas, a cozinha nota 10! Fui recebida muitíssimo bem pelo chefe/proprietário Marc, cuja família está na 4ª geração na cozinha.
Bem, vamos ao que interessa...RECEITAS! Como vcs podem ver acima, comprei livros de receitas do lugar, onde eles servem alguns pratos que constam nos livros, mas só como lembrança, pois "alguns" itens, não encontramos por aquí.
Mas, fui presenteada com uma receita de macaron, que foi assim...
Quando eu cheguei na cozinha, fui "descascar" cogumelos selvagens (não foi cebola, viu?) e fiquei de frente pra...PÂTISSERIE! Eu não sabia se prestava atenção no que estava fazendo ou continuava a babar no que eles estavam preparando. Sério! Acabei o que estava fazendo e comecei a ficar observando a pâtisserie, até que quando eu ví, já estava porcionando morangos para fazer calda e montando os pratos de sobremesa para serem servidos. Me meti literalmente lá e só saí quando vim embora.
O chefe da pâtisserie, o Mr. Cristophe, teve a maior paciência comigo, me dando afazeres ou me ensinando alguma coisa. Ele foi ótimo mesmo. Não teve nada que eu perguntasse que ele não tivesse a paciência de me explicar. Quando ele fez macarons pela primeira vez, comentei que eu achava, MUITO difícil fazer e que sempre dava errado. No final, ele me deu sua receita de macaron. Não é super? e olha que nem pedi, só comentei que nunca conseguia fazer e que ele fazendo, parecia tão fácil.
Chef. Cristophe e meu autógrafo.
Bem, eis a receita pra vcs!
Obs: A farinha de amêndoas que eles usam, é TOTALMENTE diferente que temos aquí no Brasil. Ela é literalmente uma farinha sequinha, branca, igual ao de trigo. A nossa é mais molhada e de péssima qualidade, cheia de restos e casca. Comprei esta mesma e peneirei muito bem, para ficar lisinha.
Outra...depois de Estrasburgo fui para Paris e fui conhecer a famosa LADURRÉE.
Poderia, sinceramente, viver de comer macarons! O sabor...sem igual. Derrete na boca.
Macaron que fiz de morango.
Macaron da Ladurée de frutas silvestres.
RECEITA DO CHEF. CRISTOPHE.
Ingredientes:
120g de açúcar refinado.
60g de água.
55g de claras batidas em neve.
135g de farinha de amêndoas.
150g de açúcar de confeieteiro.
55g de claras batidas no fuet.
Modo de preparo:
1)Misture 60g de água com 120g de açúcar refinado, leve ao fogo até atingir 120ºC.
2)Quando a calda acima estiver a 100ºC, ligue a batedeira e coloque 55g de claras e uma pitada de sal até atingir picos firmes.
Adicionar com a batedeira funcionando a calda a 120ºC e deixe formar o merengue italiano até esfriar (uns 5 minutos).
3)Enquanto vai batendo, bata com o fuet as outras 55g de claras, adicione 150g de açúcar de confeiteiro, misture bem e depois adicione as 135g de farinha de amêndoas. Reserve.
4)Junte o merengue italiano com a mistura de amêndoas, coloque o corante desejado e misture bem.
5)Coloque a pasta na manga de confeiteiro e "pingue" no tabuleiro de acordo com o tamanho desejado.
Este tabulairo pode estar forado com papel manteiga ou com um tapete de silicone.
6)Dar uma batidinha nas costas do tabulairo, para formar bolas redondas e sair o ar. Deixar descansar por uns 10 minutos antes de colocar no forno.
7)Pré aqueça o forno a 160º e deixe por 14 minutos. (os meus, eu achei que precisava de mais 2 minutos).
8) Quando desenformar, deixe esfriar completamente para depois desenformar.
9)Se grupar no papel os macarons, assim que desenformar, desloque o papel manteiga com os macarons, borrife água no tabuleiro e volte o papel manteiga. Espere esfriar e depois "descole" do papel.
obs: O tabuleiro é sem bordas.
Recheio:
Os recheios dos macarons nada mais são, que 65g de manteiga sem sal + 100g de creme de confeiteiro no ponto firme + corante + essência ou "geléia" da fruta desejada.
Obs: Gostaria muito de agradecer ao Srº Jean Paul de Illhaeusern , o Chef Marc, Chef Cristophe e toda o pessoal da cozinha do L´auberge de I´Ill, além de todos do Au Crocodile e do Flávio e Mônica do Petrópolis Convention/Senac. Sem eles, eu não teria tido a melhor experiência da minha vida!
Segue abaixo alguns links que saíram a respeito desta minha viagem.
Merengue italiano com a mistura de amêndoas.
No tapete de silicone.
Macarons.
